Barbacoa caribeña

Las raíces y la evolución de esta tradición culinaria se celebran entre volutas de humo y horas junto al fuego.

En el Caribe, la cocción lenta, basada en el poder expansivo del humo, es el sello distintivo de una barbacoa realmente buena.

Así lo afirma Ramin Ganeshram, periodista, chef y autor del libro de cocina Sweet Hands: Island Cooking from Trinidad & Tobago. El humo transmite los aromas de la carne cocida y los sabores terrosos y cálidos de la pimienta de Jamaica. Se entrelaza con los sabores brillantes y el tierno bocado del pescado escovitch marinado en vinagre; abraza a amigos y familiares reunidos junto al fuego. El Caribe es el guardián de una de las tradiciones de barbacoa más antiguas del mundo, y el humo siempre ha estado en el centro de ella.

La mayoría de los estudiosos de la comida dicen que los taínos, un pueblo indígena que habitó varias islas del Caribe, incluidas Puerto Rico, Jamaica, Cuba y la República Dominicana, fueron responsables de crear los primeros ejemplos documentados de la técnica de cocina que ahora llamamos barbacoa. Los taínos tenían un sistema: cavaban una hoguera y hacían una parrilla de madera verde atada con fibras, dice Ganeshram. Encendieron un fuego lento en la hoguera, colocaron la carne a cocinar en el marco de madera encima de un fuego lento y llamaron al proceso barabicu, que significa “pozo sagrado”. Los colonizadores europeos fueron los primeros en documentar algunas de estas tradiciones, observando a los indígenas cocinar lentamente pescado, verduras e iguanas (un manjar) en plataformas elevadas sobre hogueras humeantes. La palabra taína barabicu dio origen al término español barbacoa, que finalmente llegó al inglés como barbacoa.

La palabra barbacoa viajó a los Estados Unidos continentales, donde se aplicó a las técnicas de cocción en hoyo utilizadas por los nativos americanos en el continente, donde, en lugares como Virginia, trozos enteros o grandes de animales, sostenidos en su lugar con palos clavados en los costados. - se cocinaban sobre una zanja llena de madera dura o brasas. Aunque la palabra barbacoa se aplicó a ambos, el estilo de cocina que surgió en el Caribe fue diferente, señala el experto en gastronomía Adrian Miller, autor de Black Smoke: African Americans and the United States of Barbecue. "La primera práctica de la barbacoa fue una plataforma elevada sobre un fuego lento, que es muy diferente del método de hoyo que se desarrolló en el sur de Estados Unidos", dice.

Greg Dupree / Estilo de comida de Chelsea Zimmer y Melissa Gray / Estilo de utilería de Audrey Taylor

En el Caribe, las comunidades indígenas y africanas se mezclaron con los colonizadores europeos que trajeron a las islas nuevos ingredientes y técnicas culinarias. Los estilos de barbacoa caribeña se desarrollaron y evolucionaron de diversas formas en toda la región, en países como Haití, República Dominicana y Jamaica.

“En el Caribe, nuestra comida cuenta la historia de la trata de esclavos en el Atlántico; Cuenta cómo robaron a personas de un lado del mundo y las llevaron por la fuerza al otro lado del mundo”, dice Ganeshram. “Lo que viajaba con la gente eran hierbas y especias, metodologías de cocina y la capacidad de adaptarse a la fuerza con los nativos que estaban allí y crear algo nuevo”. Por ejemplo, la carne de caza silvestre era originalmente la carne más popular, pero después de que los europeos introdujeron las aves y los cerdos en la región en los siglos XVI y XVII, el pollo y el cerdo se convirtieron en las opciones dominantes.

Pero muchos componentes esenciales de la cocina caribeña se han mantenido firmes a lo largo del tiempo. El Jerk, quizás la técnica de barbacoa más emblemática de la región, en la que la carne se marina o se frota en seco con condimento Jerk, también se remonta a los taínos, que utilizaban pimienta de Jamaica (las bayas del árbol del pimiento) para hacer una pasta para la carne y plantas que luego se cocinaban sobre madera de pimiento. Los chiles, tanto dulces como picantes, también han estado en los menús regionales durante siglos. Y a pesar de todo, el humo ha seguido siendo increíblemente importante, actuando como agente de conservación y componente aromatizante.

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Hoy en día, los sabores del Caribe, anclados en la historia, también impulsan algunas de las cocinas más interesantes que existen. Ahora están adquiriendo nuevas dimensiones de la mano de personas como Dayana Joseph, que reside en Atlanta pero nació en Haití. Combina métodos de cocina tradicionales e ingredientes de toda la diáspora afrocaribeña con excelentes técnicas gastronómicas y presentaciones. Para agregar dulzura y complejidad a las verduras, carnes y mariscos asados, Joseph desarrolla glaseados afrutados y, para sus colas de langosta con glaseado de miel y Scotch Bonnet, también incorpora chiles Scotch Bonnet. "Los gorros escoceses son populares en la mayoría de las tradiciones isleñas", señala. “Los haitianos y jamaicanos son los que más los utilizan. Los jamaiquinos los usarán en sus idioteces y los haitianos los usan en casi todo lo demás, ¿verdad? Joseph combina los chiles con miel, jugo de limón y mostaza de Dijon para hacer un glaseado que se mezcla con una emulsión de aceite de oliva para las colas de langosta.

En la ciudad de Nueva York, el chef Osei Blackett recuerda la barbacoa que disfrutaba cuando era niño en Trinidad y Tobago. "Extraño ver eso en cualquier lugar", dice Blackett. Recuperar esos recuerdos de humo y carne era el objetivo de su Cordero BBQ Estilo Trini.

Abundan los riffs y las reinterpretaciones. En San Juan, Puerto Rico, el chef José Enrique reinventa el escabeche de pescado como una creación a la parrilla. Y en Londres, Melissa Thompson recurre a su identidad como chef jamaicana británica para darle un nuevo uso a los sabores ahumados, afrutados y ligeramente dulces del Jerk en una pierna de pavo carnosa ahumada sobre ramas de los laureles que crecen en Inglaterra. El chef dominicano-estadounidense Nelson German comparte una receta familiar que combina deliciosamente la guayaba tropical con costillas glaseadas pegajosas.

Pero lo que hace que la barbacoa caribeña sea tan distintiva va más allá del plato. El ingrediente secreto es la comunidad detrás. Como dice Megan J. Elias, profesora de gastronomía de la Universidad de Boston, historiadora culinaria que estudia la historia de los alimentos en Estados Unidos: “No se puede simplemente ponerlo en el hoyo y luego desaparecer; hay que tener a alguien ahí que se asegure de que todo continúa, de que las brasas siguen ardiendo. Es una manera muy agradable de cocinar. Creo que eso es parte de la magia de la barbacoa”.

Para Ganeshram, la magia de la barbacoa caribeña también tiene sus raíces en la perseverancia. "Nuestra barbacoa, como toda nuestra comida, no es sólo la historia continua de la trata de esclavos en el Atlántico y de lo que hemos pasado y de lo que hemos sobrevivido en cada bocado", dice. "También es esta hermosa historia de personas que se unieron en las peores circunstancias y crearon algo nuevo y duradero".

Cinco ingredientes son especialmente esenciales para la barbacoa caribeña; Los chefs compartieron cómo encajan en sus tradiciones culinarias.

Greg Dupree / Estilo de comida de Chelsea Zimmer y Melissa Gray / Estilo de utilería de Audrey Taylor

Cuando el chef Nelson German necesitó crear un glaseado para un plato de costillas, recurrió a los recuerdos de la guayaba, que recuerda disfrutar regularmente en platos dulces y salados en su hogar dominicano.

La guayaba y otros ingredientes dulces son parte de una tradición perdurable en la comida caribeña. En la República Dominicana y en otros lugares, los maestros de la barbacoa utilizan frutas tropicales como maracuyá, guayaba y piña para agregar una capa de sabor frutal y dulzura a su barbacoa, especialmente en sus salsas.

Para German, capturar el esmalte adecuado significó canalizar recuerdos de su infancia y sus viajes. El chef experimentó la barbacoa por primera vez en un viaje familiar a un lago en Nueva Jersey, cuando su padre asó costillas para que la familia las disfrutara junto con platos de espaguetis dominicanos. Desde entonces, los alemanes han disfrutado de la barbacoa en todo el mundo, incluso en Cuba, cuando un plato de costillas de cerdo con glaseado de ron y maracuyá les generó inspiración.

La receta alemana de sus costillas glaseadas con ron y guayaba también habla directamente de las tradiciones establecidas hace mucho tiempo en la región de la isla. La salsa barbacoa tiene sus raíces en la guayaba, originaria de la región. La salsa se alegra con ron, que se deriva del cultivo de caña de azúcar y de la destilación de ron en el Caribe, y luego se amplifica con toques de pepinillo encurtido, mostaza y condimento Maggi.

“Es una forma de rendir homenaje a nuestro pasado o a las personas que nos abrieron el camino”, dice German. "Pensar en los antepasados ​​es muy importante para mí, y es más intencional [preparar] estos platos que me traen recuerdos".

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Ningún otro estilo de cocina está tan identificado con el Caribe como el Jerk. El Jerk está omnipresente en Jamaica, al igual que la pimienta de Jamaica, que le da su dulce y rico sabor.

La pimienta de Jamaica es en realidad una baya del árbol del pimiento, que se encuentra en todas partes de la isla. La especia tiene notas reconfortantes de clavo, canela y nuez moscada (la multitud de aromas es lo que llevó a que se la denominara “pimienta de Jamaica”), que están entrelazadas con las tradiciones caribeñas de barbacoa, particularmente en Jamaica.

Durante el siglo XVII, un grupo de afrodescendientes buscó refugio de los esclavistas ingleses y españoles en el interior montañoso de Jamaica. Se les conoció como los cimarrones y se mezclaron con los indígenas taínos que ya vivían allí, intercambiando ideas y desarrollando nuevas tradiciones. Uno era el Jerk, una forma de cocinar en la que la carne se condimenta, se ahuma y se asa a la parrilla.

Los taínos enseñaron a los cimarrones cómo conservar su carne con especias y hojas, además de un método de cocción subterráneo. (Cocinar a fuego abierto podría alertar a los dueños de esclavos). Con el tiempo, el condimento Jerk, una mezcla que incluye chiles Scotch Bonnet, ajo, tomillo y pimienta de Jamaica, se convirtió en sinónimo del estilo de cocina en sí. El Jerk en Jamaica ahora se cocina sobre madera de pimiento, uniendo inextricablemente los sabores del Jerk y la pimienta de Jamaica en la barbacoa caribeña.

“Se trata de matices”, dice la chef británica jamaicana Melissa Thompson. "Tener esos elementos diferentes simplemente hace que algo sea más emocionante, lo hace más sabroso". Thompson creció rodeada de los aromas de nuez moscada y canela incrustados en la pimienta de Jamaica, y usa bayas de pimienta de Jamaica en su propia barbacoa, como en su receta de Jerk Turkey Legs. A ella le gusta servir el plato durante las vacaciones o para un asado del domingo, combinándolo con guarniciones simples como arroz y guisantes o papas y dejando que el pavo tierno y sazonado con carne hable por sí solo. En lugar de importar madera de pimiento, Thompson busca un árbol local de Inglaterra: el laurel. "Me encanta usar bay porque toma esa historia y le permite evolucionar", dice. "Porque el ingenio está en el corazón de la cocina jamaicana".

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"Si conduces por la costa de Puerto Rico, seguramente te toparás con este plato".

Eso es lo primero que dice el chef José Enrique, chef y propietario de su restaurante homónimo en San Juan, sobre Kingfish Escabeche, un plato de pescado en escabeche y marinado que se sirve en toda la isla. El vinagre no es ajeno a ninguna tradición de barbacoa y, en el Caribe, puede funcionar como agente de conservación y técnica aromatizante. El pescado escabeche (también llamado pescado escovitch en algunas partes de la región) llegó al Caribe a través de España hace siglos; Con pescado que primero se cocina y luego se encurte en vinagre, es muy apreciado en toda la región.

Enrique le ha dado su propio toque al plato, optando por una versión lista para asar que requiere filetes de pez rey cocinados sobre brasas en lugar de pescado frito (como es más típico). El sabor ahumado de su Kingfish Escabeche es la combinación perfecta para el vinagre agrio y picante que utiliza.

La salsa escabeche de Enrique se basa en gran medida en vinagre de arroz y miel para conservar, endulzar y descomponer la grasa de los jugosos filetes de pez rey. El chef a menudo prepara una tanda de pescado, los saca antes de un viaje a la playa y los disfruta fríos o calientes, una experiencia que describe como “muy puertorriqueña”.

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La barbacoa toma muchas formas en el Caribe hoy en día, abarcando una variedad de técnicas de asado, como cocinar directa o indirectamente sobre una fuente de calor, e incorporando las influencias de muchas culturas. Sin embargo, el humo es fundamental para todos los estilos de barbacoa.

Hoy en día, los chefs que continúan la tradición de la barbacoa caribeña adoptan diferentes maderas por el sabor que añaden; la madera del árbol tonka, por ejemplo, desprende una nota de vainilla, y la madera de pimiento es apreciada por el sabor distintivo que le da al Jerk.

El chef Osei Blackett recuerda el impacto de un plato ahumado de cordero asado que disfrutaba cuando era niño en las concurridas y vibrantes calles de su juventud en Trinidad y Tobago. Trinidad y Tobago es el hogar de una importante comunidad siria (algunos recién llegados, otros descendientes de inmigrantes que llegaron a principios del siglo XX) y Blackett recuerda a un grupo de hombres musulmanes que vendían cordero asado que había sido profundamente condimentado y asado a la parrilla sobre un fuego abierto. . Sirvieron la carne con papas fritas o un panecillo y alioli con ajo o salsa chadon beni, que se deriva de la planta verde de culantro, parte integral de la gastronomía de Trinidad y Tobago. Blackett pedía dinero a sus padres para comprar un plato de carne rociado con salsas aromáticas.

Hoy, el chef recrea una versión de este perdurable recuerdo de la infancia con una visión personal. Su cordero asado estilo Trini tiene notas penetrantes de jugo de limón fresco, jengibre y tomillo, mientras que una salsa dulce a base de cerveza agrega una capa de sabor perfectamente complementaria. Para lograr un perfil ahumado que resista el sabor a caza de la carne de cordero, Blackett utiliza trozos de madera de roble. El paso de ahumado en esta receta lleva tiempo, pero agrega un elemento innegablemente evocador al plato que, según Blackett, lo convierte en un digno tributo a la comida callejera de su infancia. "Es probablemente uno de los platos de barbacoa más reconocidos en Trinidad", dice Blackett. "Y algo que también está cerca de mi corazón".

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Los chiles Scotch Bonnet tienen matices. Varían en color y sabor (los chiles amarillos y rojos tienden a ser más picantes y los verdes más herbáceos), pero la mayoría tiene un sabor herbáceo fresco y crujiente que los hace esenciales para la cocina caribeña en general, y para la barbacoa de la región en particular. .

Cuando era niña, la chef haitiana Dayana Joseph observó a su madre usar gorros escoceses para agregar notas picantes y afrutadas al pescado, el pollo, el arroz y los guisantes. “En Haití nos encanta preparar bocadillos”, señala. "Lo hacemos de una manera que aumenta lentamente a medida que se come, y usar chiles Scotch Bonnet es la mejor manera de hacerlo". En Atlanta, donde vive ahora, Joseph considera que los mariscos son el modelo perfecto para la experimentación continua con pimienta.

Joseph se mantiene fiel a las lecciones de su educación haitiana: se pesca lo que se come y, en su opinión, los mariscos merecen tanto lugar en el canon de la barbacoa como el cerdo, el cordero o el pollo. Sus colas de langosta con Scotch Bonnet y glaseado de miel son un caso excepcional para incluir frutos del mar en la parrilla.

Para esta receta, Joseph canaliza recuerdos del boukannen, un estilo de barbacoa haitiano en el que se ahuma pescado o un trozo de carne sobre un fuego abierto, lo que le permite desarrollar un ligero carbonizado. La langosta se unta con una mezcla de chalota, ajo y mantequilla que se inspira en los epis tradicionales haitianos, una mezcla verde de hierbas, especias y aromáticos. Pero la verdadera estrella del espectáculo en la receta de Joseph es el dulce y picante glaseado de miel y bonnet escocés, una mezcla de mostaza, miel y aceite de oliva, amenizado con un poco de lima y chiles scotch bonnet sin tallo. Cada bocado de langosta glaseada comienza dulce y deliciosamente pegajoso y termina con un toque picante.